Tokat ve Sivas’ta kuzu eti ve değişik sebzelerle hazırlanan kebap, adını aldığı iki kent beyninde ezgi rekabeti yaşatıyor.
Gastronomi alanında alay sahibi ülkeler arasında saha kayran Türkiye’dahi, lokal lezzetler arasındaki farklılıklar zımnında şehirler arasında yaşanan tatlı rekabet, kemirmek kültürüne naz katıyor.
Komşu iki iklim Tokat ve Sivas beyninde bile kimi vakit kavrulmuş rekabeti yaşanıyor. Bu kentlerde kuzu hitit ve mütenevvi sebzelerle hazırlanan kavrulmuş, “Tokat kebabı” ve “Sivas kebabı” namına adlandırılıyor.
Tokatlı kebap ustası: “Bu kavrulmuş bizim kebabımız”
Tokat kebabı, 2015 yılında coğrafi işaretle tescillendi.
Yaylalarda kekikle sönümsüz kuzuların hitit ile bölgede yetiştirilen patlıcan, patates, biber, sarımsak ve domatesle hazırlanan Tokat kebabı, özel fırınlarda, yer üste pöçük yağı geçirilen şişlerde yaklaşık kalık saat pişiriliyor.
Kebap ustası Mücahit Yılmayan, AA muhabirine, Tokat denilince akla evvel yerine Tokat kebabının geldiğini söyledi.
Tokat kebabının lezzetinin meşhur olduğunu vurgulayan Yılmaz, “Yandaki ilimiz Sivas bu kebaba sahip çıkmaya çalışıyor. Bildirme sonunda kebabı, ‘Tokat’ adına tescil ettik. Eksantrik devlet yapmış, tığ dahi buna Tokat’ın adını koyalım demiyoruz. Lacerem Adana’nın Adana’sına, Antep’in baklavasına, Urfa’nın lahmacununa içtinap etmek duyuyorsak, Tokat kebabına de imtina etmek duyulmasını istiyoruz. Tığ Tokat kebabını satmasın demiyoruz, satsınlar. Bunu, ‘Tokat kebabı’ diyerek satsınlar, zat illerinin adını koyup satmasınlar.” diye konuştu.
Yılmaz, Tokat kebabının kendine has ocakta pişirildiğini anlatarak, “Bu mahsullerin hiçbirinin komşu ilimizde yetişmediğini biz da biliyoruz. İşletmeme 100 müşteriden 40’ı Sivas’tan geliyor. İnsanlar Sivas’tan Tokat’a Tokat kebabı yemeye geliyor. Bu kavrulmuş bizim kebabımız. Bu malzemenin olması yetmiyor. Bunun kendine has ocağı var. Bu aile Tokat’ta yapılıyor.” dedi.
“Tokat’tan ayrı adına patates kullanmıyoruz”
Sivas’ta bire bir restoranda 8 yıldır kebap ustası namına çalışan Abdulsamet Ağca, Sivas kebabında kullandıkları hitit, yöredeki dağlarda kekikle sönümsüz kuzulardan seçtiklerini söyledi.
Ağca, “Hele kuzunun but, eğe ve pirzola kısmını kullanmamız bu rekabette bizi öne geçiriyor. Yani etin hafif yerlerini seçiyoruz antrparantez tığ Tokat’tan ayrı adına patates kullanmıyoruz, patlıcan, domates, sarımsak ve biber kullanıyoruz.” dedi.
Sivas kebabı üzere mergup fırının birlikte tamamen hususi olduğunu dile getiren Ağca, “Ocağımız, yara tuğlasından mamul, takkadak bu kebaba başmaklık tandır fırınıdır. Burada pişen kuzu etinden cari yağ, fırının altındaki bölmede birikir. Sunumu yapmadan ilk biriken hasım kebabın üzerine dökeriz. Etin öz düşman olmazsa olmazımızdır. Kebaba ayrı bir haz katıyor.” şeklinde konuştu.
Etin hazırlanış aşamasında göze hitap edecek şekilde doğrandığını anlatan Ağca, çokça az tuzladıktan sonraları hitit kişi lezzetine bıraktıklarını söyledi.
Ağca, henüz bilahare sırasıyla kuyruk hasım, et ve patlıcanı bire bir şişe, diğer sebzeleri ise ayrı tıpkısı şişe takarak fırına sürdüklerini belirterek, “Piştikten sonra kebabı pir tıpkı şekilde tabağa çekeriz. Elan sonradan fırında biriken öz yağını üstünde evire çevire gezdiririz zira dediğim üzere kebaba esas lezzeti veren budur. Görsele birlikte ehemmiyet verdiğimiz için en üst apiko bire bir şekilde katladığımız lavaşlarla sunumunu yaparız.” ifadesini kullandı.
Rekabette önde olduklarını savunan Ağca, “Tokat ile kebapta tatlı tıpkısı rakiplik içre olmaktan çokça mutluyuz. Bu ülkemizin çeşitliliğini gösteren tıpkı husus. Ülkemizde böyle dernekevi lezzetlerin olması ve damağa seslenme etmesi çokça adamakıllı.” değerlendirmesinde bulundu.
