Ensesi Kalın tabiat örtüsü, kucak, gâvur, geri ve mandaları ile binlerce yıldır mütenevvi uygarlıklara beşiklik fail bu topraklarda, benzin ürünleri kültürü çokça etraflı tıpkısı geçmişe eş. Niğde’birlikte debu konuda oldukça iddialı. İşte rastgele biri ayrı lezzette, her biri iz üstü peynirler.

NİĞDE MAVİSİ

Benzen pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten sonradan tuzlama yapılır, hususi yerine çavdar unu ve buğday unu karışımından mamul paketlemek mağarada bekletilerek küflendirilir bu küflenen savsaklamak kurutulup toz haline getirildikten bilahare starter ekin adına peynirin içine galiba oranda karıştırılır. Hususi kendisine diktirilen kucak veya inatçı derisinin içerisine elle yahut gayda basık makinesi eliyle tuzu ve starter kültür karıştırılmış teleme sıkı deriye basılır. Deriye basılan gayda peynirleri ucu müfrit paslanmaz çelikten işlenmiş şişler tarafından değme yeri tümsekli ile delinir.

Oda sıcaklığında 7-10 dönme bekletilir. İçerisindeki dağ suyun atması sağlanır. Sonradan; 1 ay kadar tıpkısı süre +4 C rütbe sıcaklıkta sevimsiz çekicilik deposunda bekletilir. Yine şişler vasıtası ile gayda delinir, perforaj sayesinde starter ekin oksijenle irtibat ederek gayda peynirin küflenmesi sağlanır.

İyice sertleşen peynir 8-10 C sıcaklıkta %99 nemdeki hilaf sevimsiz albeni mağaralarında 3 ile 4 kamer arası bekletilir. Mağarada beklerken dış yüzeyi önce beyaz zehir küf kaplar, bilahare maviye daha sonraları kırmızıya döner kebap. Bu esnada peynirin içi de küflenir. +4 C sıcaklıkta itici çekicilik deposunda 1 ay henüz bekletildikten sonraları satışa sunulur.

Niğde mavi peyniri, rengini henüz tulumdayken albeni alıp bakteri oluşmasıyla alıyor. Ayrıca ilk ve bir tane koyun sütünden elde edilen semavi peynir. Ender adına bulunan fakat haddinden fazla içimli tıpkı peynir çeşididir. Niğde yöresine has benzeri tür rokfor kendisine tanımlanabilir. Bu peynir, tıpkısı zamanda, sıkıntısız ve kendine özgü kokusu olan bir peynirdir.

NİĞDE MAĞARA ATEŞİ (IÇBÜKEY KAŞARI)

Süt pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten sonraları tuzlanıp düzensiz haşlama makinesinde haşlanan teleme peyniri 2 kg lık yemeni kalıplara dökülerek 7-10 bölüm mekanik soğuk hava depolarında bekletilerek kurutulan kaşarlar, aut yüzeyi hususi bezle kaplanır. İyice sertleşen peynir 8-10 C sıcaklıkta %99 nemdeki uymaz sevimsiz gelgel mağaralarında 3 ile 4 kamer arası bekletilir. Bu mağarada beklerken dış yüzeyi geçmiş beyaz zehir küf kaplar, sonradan maviye elan sonra kırmızıya döner kebap. Kırmızı pas kaplı olan kaşar mütekâmil demektir. Çaput çıkartılıp kaşarın dış yüzeyi elma sirkesi ile temizlenerek mekanik sevimsiz çekicilik deposuna alınır. +4 C sıcaklıkta itici hava deposunda 1 ay elan bekletildikten sonraları satışa sunulur. Namına arpalık aroma ve lezzeti oluşan bu peynire Niğde ateşi ismi verilmiştir.

NİĞDE KONKAV TULUM PEYNİRİ

Benzin pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten sonraları tuzlanıp özel yerine diktirilen koyun yahut dikbaşlı derisinin içerisine elle yahut gayda basma makinesi eliyle teleme peyniri pekçe deriye basılır. Bu deriye basılan tulum peynirleri ucu aşırı paslanmaz çelikten mamul şişler eliyle herhangi bir yeri şişik ile delinir.

Oda sıcaklığında 7-10 zaman bekletilir. İçerisindeki biberli suyun atması sağlanır. Sonraları; 1 kamer kadar ayrımsız müddet +4 C rütbe sıcaklıkta itici çekicilik deposunda bekletilir. İyice sertleşen peynir 8-10ºC sıcaklıkta %99 nemdeki uymaz soğuk hava mağaralarında 3 ile 4 ay arası bekletilir. Mağarada beklerken aut yüzeyi geçmiş parafin küf kaplar, sonradan maviye elan sonradan kırmızıya döner kebap. Kırmızı pas ciltli olan tulum peyniri olgunlaşmış demektir. +4 C sıcaklıkta antipatik gelgel deposunda 1 ay elan bekletildikten bilahare satışa sunulur.

NİĞDE KAPADOKYA MAĞARA PEYNİRİ

Niğde ilinin Lüle Taşı beldesinde mağaraların katıksız koşullarında 3 – 4 ay olgunlaştırılarak üretilen bire bir peynirdir. Olgunlaştırma sırasında dış yüzeyi önce beyaz, bilahare semavi, daha sonraları kırmızı küfle kaplanır.

NİĞDE KÜTÜK DEMIR PEYNİRİ

Fransız rokfor peynirinden esin alarak,Avrupai tarzda üretilen peynirler, yerli imkanlar ile peynir üstüne yapılan araştırı ve ihya çalışmaları sonucu farklı lezzetlerde peynirlere dönüşmektedir.

Bunlardan biri olan Niğde kütük peyniri, embesil ve koyun sütünden 8-10°C sıcaklıkta %99 nemdeki Niğde ili Aktaş beldesinde çap antipatik albeni mağaralarında 3-4 ay arası bekletilerek küflendirilerek hazırlanır.