Coğrafi bel tesciliyle korunan çıkmaz lezzeti İzmir kumrusu, günün gelişigüzel öğününde soğuk veya sıcak adına tüketiliyor.
Kentteki fırınlarda nohut mayası kullanılarak yapılan kumru ekmeği, ılımlı kısmı daha degaje ve kavşak kısımlarına akıllıcasına incelen yapısıyla forma namına kuşun gövdesine benzediği için bu isimle anılıyor.
İzmir kumrusu, en koskocaman özelliği olan eğin susamlı ekmeğin içine İzmir tulum peyniri, domates ve yeşil biber konularak itici sandviç yahut yanmış sucuk, salam ve kaşarla yunak sandviç namına servis edilebiliyor.
Yaklaşık 150 yıldır yapıldığı tanıdık kumrunun ısıdam namına servisinin 1940’lardan sonraları yaygınlaştığı ifade ediliyor.
Kızartılmış ekmeğin içine mangalda pişirilen sucuk ve salam dilimleri, eritilmiş kaşar peyniri ve domatesin konmasıyla hazırlanan yunak kumru, İzmir’in önde mevrut turizm merkezi Çeşme’nin da markalaşmış çıkmaz lezzetleri arasında kayran alıyor.
Sıcak kumrunun içine tercihe göre sosis, salça yahut argın kabilinden malzemeler üstelik eklenebiliyor.
İzmir Tecim Odasının girişimleriyle 2017 yılında Türk Nişancı ve Ayraç Kurumunca coğrafi işaretle tescillenen İzmir kumrusu, bir nice noktada bulunan büfe ve gezgin tezgahlardan alınabiliyor.
İşin sırrı nohut mayasında
Kentte İzmir kumrusuyla markalaşmış fırınlar ve ustalar birlikte bulunuyor.
Tarihi Kemeraltı Çarşısı’nda “Kumrucu Apo” namına bilinen 70 yaşındaki Abdullah Mete’nin büfesi da önünden kuyruk kalık olmayan mekanlar ortada vadi alıyor.
Ününün yayılmasıyla vakit kaybetmeden içimli kumru yemek üzere mevrut çokça sayıda insanı ağırlayan Abdullah Mete, AA muhabirine, yaptığı işi çok sevdiğini söyledi.
Kumru ekmeğinin püf noktasının nohut mayası olduğuna dikkati çeken Mete, kaliteli malzemeyle hazırlanmış benzeri kumrunun acilen fark edildiğini anlattı.
Müşterisinin noksan olmadığını, bazen okul çocuğu yetişmekte zorlandıklarını dile getiren Mete, şöyle konuştu:
“Malzeme kendisine Kars kaşarı ve Tire sucuğunu yeğleme ediyoruz yani hep en bol malzemeleri seçiyoruz. Amiyane malzemeyi kullanmam. Çarkıt usul devam ediyoruz. Saat 06.30’da geliyoruz, mangalımızı yakıyoruz, saat 08.00 kadar servisimiz başlıyor, akşam ezanı 19.00’a büyüklüğünde işimize bitmeme ediyoruz. Kumruya demet haddinden fazla çok, hele literatür müşterimiz artık oluyor. Basmane’deki tarihi fırından ekmekleri getiriyoruz. Kendimi balaban görmeyeyim ama rakip tanımıyorum.”
” herhangi bir fırın çıkaramıyor bu ekmeği”
Han ilçesinde tahminî 40 yıldır İzmir kumrusu yapan Mehmet Yenigün de bu lezzetin kente has olduğunu, akıbet dönemde özge nazik kentlerde de kumru yapıldığını ancak İzmir’deki tadın yakalanamadığını ifade etti.
Kumrunun üretim süreçlerinin tescil belgesinde teferruatlı şekilde anlatıldığını dile getiren Yenigün, coğrafi işaretin ürünün korunması açısından çok makro olduğunu söyledi.
Mehmet Yenigün, kumrunun değme sıra tüketilebildiğine dikkati çekerek, şunları kaydetti:
“Kente gelen herkes bu lezzeti soruyor, alelhusus daraç dışından mevrut ziyaretçiler kumruyu seviyor. Kumru gelişigüzel ant yenilen aynı im, geceleri eğlenceden çıkan bile yiyor, gün kahvaltıda da yeniliyor. Tığ 1984 yılından beri bu işi yapıyoruz. Nitelikli malzeme kullanıyoruz, ekmeğimiz hususi geliyor. rastgele fırın çıkaramıyor bu ekmeği.”
Kumru ustası Uca Kocaman ise birinci sınıf İzmir kumrusu ekmeğinin nohut mayasıyla yapıldığını ve kömür ateşinde pişirildiğini belirterek, “Ustası koskocaman, herkesin eli alet miktar ama ustalar farklı. Bu işin sırrı; kömür, maharetli ve güler beniz… Türkiye’nin ayrımlı illerinde bile yapılır amma bu işin başkenti İzmir’dir.” ifadelerini kullandı.
